Dacă închizi ochii și te gândești la Mediterană, aproape că auzi sarea trosnind pe catarg, miroși uleiul de măsline cald și cimbrul zdrobit între degete. O listă de vinuri care să merite numele de mediteraneană ar trebui să poarte în ea tot acest peisaj, nu doar nume sonore așezate ca într-o vitrină.
O listă bună e ca o hartă vie a mării, cu golfuri ascunse și rute vechi de negustori, cu vinuri care duc vorba locurilor de unde vin. Și, mai ales, e o invitație. Îți face poftă să deschizi o sticlă, dar și să întrebi, să cercetezi, să legi o conversație la masă.
În anii în care am tot călătorit pe marginea farfuriilor cu pește și a paharelor transpirate de la frig, am învățat că o listă mediteraneană nu se naște din ambiția de a bifa etichete. Se naște din echilibru și curaj. Echilibrul între stiluri, culori, structuri. Curajul de a pune laolaltă vinuri faimoase cu descoperiri proaspete, soiuri autohtone cu interpretări moderne, insule bătute de vânt cu amfiteatre de viță pe țărm continental.
Echilibrul între stiluri, sau cum se împrietenește sarea cu soarele
Mediterana înseamnă lumina aceea care mușcă din struguri, dar și brizele care îi țin în frâu. O listă bine gândită are nevoie de albe care să vorbească despre mare, de roșii care să povestească despre piatră și căldură, de rosé-uri care să prindă amurgul într-un pahar, de un spumant care să deschidă apetitul, de câteva vinuri dulci ori fortifiate pentru seri mai lungi.
Toate, nu în cantități egale, ci în proporțiile pe care le cere bucătăria locului și gustul oaspeților. Un restaurant cu pește și legume la grătar va cere mai mult alb și rosé, în timp ce o bucătărie cu miel, vită maturată sau vânat va cere roșii cu umăr și coloană.
Albe cu sare și lumină
Când caut albele mediteraneene, caut senzația aceea de piatră udă după ploaie, gustul de lămâie storsă și miezul de ierburi. Assyrtiko din Santorini te lovește cu o mineralitate aproape sculpturală, parcă muști din piatră vulcanică. Vermentino, fie din Sardinia, fie din Corsica sau Coasta de Azur, aduce un pas mai mult suculență, cu citrice dulci, migdală crudă și o notă salină care se lipește perfect de scoici. În sudul Italiei, Falanghina, Greco di Tufo și Fiano di Avellino oferă trei fețe ale aceleiași lumini: prospețime sprintenă, textură catifelată, adâncime aromată.
Pe țărmul francez, Picpoul de Pinet e un sprințar onest, ideal pentru fructe de mare, iar Rolle, numele provensal al Vermentino-ului, adaugă finețe. În Catalonia, Xarel·lo și Macabeo, atât de des întâlnite în spumante, dau și albe liniștite surprinzător de serioase, cu iarbă fină și miez de pară.
Important este ca albele de pe listă să nu semene între ele. Un set coerent înseamnă un vin colțuros și mineral, unul cremos și rotund, unul floral și discret exotic, poate și unul maturat pe drojdii, cu corp mai amplu. Atunci, indiferent că pe masă e doradă, brânză de capră sau salată de roșii cu busuioc, găsești potrivirea fără să forțezi lucrurile.
Roșii cu inimă caldă, dar minte limpede
Roșiile mediteraneene bune au o calitate pe care o simți din prima clipă, chiar și fără cuvinte mari. Sunt solare, dar nu obosite, parfumate, dar nu greoaie, cu tanin care ține pasul cu uleiul de măsline și cu mirodeniile. Grenache, indiferent că i se spune Garnacha sau Cannonau, aduce căpșună coaptă și piper alb. Mourvèdre sau Monastrell, dă umbră, măsline negre și carne friptă. Carignan oferă nerv, aciditate vie, mai ales când vine din vii bătrâne.
Dinspre Sicilia, Nero d’Avola știe să fie atât prietenos, cât și serios, iar Etna, cu Nerello Mascalese, aduce o eleganță vulcanică ce amintește de fruct roșu crocant și fum diafan. Xinomavro din nordul Greciei poate să semene, uneori, cu un văr sudic al unor clasici, are tanin vertical și o rezonanță de roșii uscate la soare, pe când Agiorgitiko scoate catifea și prune coapte. În Croația dalmată, Plavac Mali vorbește cu accent marin, generos, perfect pentru tocane lente de vită sau pentru caracatiță la cuptor.
O listă bine gândită nu pune doar roșii grele. Are și roșii răcoritoare, cele pe care îți vine să le pui la frigider un sfert de oră și să le bei cu anșoa, tapenade, pui fript cu lămâie. Cinsault, Frappato, chiar unele Garnacha de altitudine pot face minuni în această zonă, păstrând vivacitatea în pahar.
Iar pentru momentele în care felul principal cere putere, Aglianico din Campania sau Basilicata, Primitivo din Puglia și unele Monastrell din sudul Spaniei oferă volum și profunzime, fără să rupă ritmul mesei.
Rosé-ul, nu doar pentru apus
Cât despre rosé, aș vrea să rămânem la adevăratul lui rost. Vinul rosé bun nu e apă colorată, e un fel de a pune fructul într-o lumină agreabilă. Provence a ridicat ștacheta pentru stilul sec, fin, cu arome de căpșună albă, citrice și ierburi. Dar rosé-uri serioase se găsesc și în Tavel, mai robuste, excelente cu ton la grătar, sau în Navarra și Grecia, unde Xinomavro dă un rosé cu personalitate.
Pe o listă mediteraneană, rosé-ul merită rubrica lui, nu un colț pierdut. Unul mai delicat pentru aperitiv și salate, altul cu structură pentru feluri principale ușoare, iar în veri caniculare poate și un rosé din soiuri locale mai puțin cunoscute, care să aprindă conversații.
Spumante, vinuri dulci și finaluri cu memorie
Spumantul deschide apetitul și destinde mesele. Cava, cu Xarel·lo, Parellada și Macabeo, aduce vigoare mediteraneană, citrice și pâine prăjită. În Italia, unele asamblaje din Liguria sau Campania pot surprinde plăcut. Pentru final, Mediterana are comoara ei de vinuri dulci și fortifiate. Pe malul francez, Banyuls și Maury sunt înrudite cu ciocolata neagră și deserturile cu nuci.
În Grecia, Samos și Vinsanto din Santorini oferă stafidă aurie și mirodenii, iar în Sicilia, Passito di Pantelleria, din Zibibbo, transformă soarele în miere și caise uscate. Marsala, gătită cu grijă sau servită rece, e o amintire plăcută pentru seri care se prelungesc.
Diversitate geografică adevărată, nu doar etichete celebre
O listă mediteraneană bine gândită nu se oprește în trei porturi. Îndrăznește. Grecia nu înseamnă doar Retsina, ci o constelație de soiuri și insule. Spania înseamnă mai mult decât Rioja, când cobori în Valencia și Murcia, unde Monastrell are o gură plină de soare.
Sudul Franței e mai vast decât Provence, cu Languedoc și Roussillon care oferă raport plăcere-preț excepțional. Italia sudică, cu Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, alcătuiește un atlas întreg, iar insulele și țărmurile din Croația, Slovenia sau Malta sunt o aventură în sine.
Dacă lista are și capitole din Liban, Israel, Turcia, Cipru, Maroc sau Tunisia, cu atât mai bine. Unele latitudini sunt aceleași, clima e asemănătoare, iar vinurile spun povești vechi și noi. E o diversitate care nu e pusă de dragul rarității, ci fiindcă adaugă nuanțe la masă.
Aici intervine curatorierea. Nu ajunge să scrii un nume exotic ca să pari curajos. Trebuie să știi de ce îl aduci, ce mâncare îl pune în valoare, ce temperatură îl face să se deschidă. Oaspeții simt când ai ales cu mintea limpede și cu inima implicată. Iar când povestești cinstit, fără jargon care să îndepărteze, oamenii sunt bucuroși să încerce.
Gândire culinară și potriviri care nu forțează nota
Marea aceasta care leagă tărâmuri are și o bucătărie comună, cu variațiuni frumoase. Măsline, roșii, vinete, pește, caracatiță, brânză de capră, miel, ierburi, citrice. Vinurile au sens când intră în dialog cu farfuria.
Assyrtiko cu midii în sos alb, Vermentino cu sardine, Picpoul cu stridii, Fiano cu tagliatelle cu scoici, Grenache ușor răcit cu paste cu sos de roșii și măsline, Nerello Mascalese cu ton la grătar, Mourvèdre cu miel la jar, Xinomavro cu brânzeturi maturate. Nu e nevoie de reguli bătute în piatră; e nevoie de câteva repere clare, puse discret în meniu, care să dea curaj.
Temperaturile fac diferența. Albele și spumantele cer frig sănătos, dar nu gheață care amorțește aromele. Roșiile mediteraneene, mai ales cele suple, înfloresc ușor răcite, cât să fie crocante, nu reci. Un rosé ținut prea cald obosește, unul prea rece devine mut. O listă bine gândită include și aceste indicații, ca o promisiune că vinul va ajunge la masă în forma lui cea mai bună.
Accesibilitate onestă și câteva vârfuri cu sens
Nu toată lumea vine la masă cu aceeași dispoziție sau același buget. O listă mediteraneană coerentă oferă intrări prietenoase, vinuri plăcute la prețuri care nu pun presiune, dar și câteva repere pentru momente sărbătorești.
Ideal, la fiecare stil există măcar o opțiune accesibilă, una intermediară și una cu anvergură. Pentru cunoscători, două sau trei etichete cu vechime în sticlă pot face diferența, iar pentru cei curioși, vinurile din soiuri locale mai rar întâlnite sunt micile comori de descoperit.
Transparența e la fel de importantă. O notă despre stilul vinului, nivelul de alcool, dacă e vinificat cu drojdii indigene sau e lucrat în spirit organic poate ajuta alegerile. Nu toți caută „vinuri naturale”, dar mulți apreciază să știe că vinul vine din vii lucrate curat și că se simte proaspăt, nu saturat de lemn sau de intervenții fără rost. Mediterana a învățat, în ultimii ani, să caute prospețimea în ciuda încălzirii. De aceea, zonele mai înalte, parcelele aerisite, culesul atent, toate merită povestite pe scurt.
Ani de recoltă, stoc și răbdare
Nu orice vin mediteranean cere timp, dar anumite roșii și unele albe serioase înfloresc după câțiva ani. O listă bine gândită arată că cineva a avut răbdare: păstrează câteva sticle din ani grozavi, oferă mici verticale pe o etichetă sau două, lasă loc și pentru descoperirea anului curent.
În felul acesta, clientul are libertate să aleagă între fruct proaspăt și complexitate dezvoltată. Iar bucătăria poate propune meniuri care profită de această diversitate temporală, de la pește crud cu alb tânăr până la miel confiat cu roșu matur.
Limbaj simplu și povești care se țin minte
Cea mai frumoasă listă e cea pe care o poți citi fără translator. Când descrierile sunt clare, cu două-trei imagini bine alese, fără cuvinte opace, oamenii se relaxează. Spui că un vin miroase a coajă de lămâie, migdală și piatră udă și deja cineva îl vede lângă o salată cu fenicul.
Spui că un roșu are fruct roșu crocant, ierburi de garrigă și tanin mătăsos și cineva se gândește la frigărui de miel. Pe o listă reușită, fiecare vin are o propoziție care rămâne în minte și un partener clar din meniu.
Îmi place să văd și o rubrică mică pentru „pahare”, vinuri la pahar care se rotesc sezonier. E modul cel mai simplu de a lăsa oamenii să guste stiluri noi fără să riște. Azi un Vermentino, mâine un Frappato, poimâine un Cava. În câteva săptămâni, o listă de pahare bine gândită transformă oaspeții în prieteni care revin pentru a vedea ce mai e nou.
Serviciu, temperatură și gesturi mici care fac diferența
Un vin mediteranean frumos se poate pierde într-un pahar nepotrivit sau într-o temperatură greșită. Nu e nevoie de o armată de pahare, dar două-trei forme bine alese salvează ziua: unul pentru albe și rosé-uri, altul pentru roșii, eventual un pahar de spumant care să nu sufoce perlajul.
Carafarea, folosită cu discernământ, aerisește roșiile mai tinere sau pe cele cu sulf discret perceptibil. Iar gheața, folosită cu tact, ține albele în forma lor cea mai bună pe parcursul mesei. Sunt detalii care spun oaspeților că lista nu e doar scrisă, ci și trăită.
Un mic exercițiu de imaginație
E seară, iar aerul are încă gust de mare. Pe masă, o salată de roșii coapte, anșoa în ulei de măsline, pâine prăjită. Vine un pahar de rosé pal, cu reflexe de somon. Apoi un Vermentino, sărat ca buzele după baie, care împrietenește felurile. Mai târziu, o caracatiță cu ierburi și un roșu răcorit, cu fruct roșu și mirodenii. Nu trebuie să fie complicat.
Trebuie doar ca lista să știe drumul dintre farfurie și pahar, să nu se ia prea în serios, dar să fie serioasă în lucrurile care contează.
Dacă ar fi să aleg un criteriu final după care recunosc o listă mediteraneană reușită, acela ar fi generozitatea. Generozitatea de a include vinuri pentru toată lumea, de a scrie pe înțeles, de a păstra prețuri cinstite, de a schimba selecția odată cu sezonul. Generozitatea de a nu fetișiza etichete, de a lăsa bucătăria să dirijeze muzica. Și generozitatea de a-ți asuma preferințe. O listă fără un strop de subiectivitate e ca un meniu fără mirodenii.
Îți recomand, dacă ai drum într-un loc unde marea se simte în farfurie, să cauți o listă care respiră așa cum respiră oamenii de pe coastă, cu ritm, cu pauze, cu bucurie. Poate chiar o găsești într-un loc cu nume deja iubit de localnici, restaurant Ștefănești, acolo unde paharul și farfuria își răspund firesc, ca doi prieteni vechi.
De ce merită efortul
O listă mediteraneană bine gândită nu e un trofeu, e un serviciu adus celor care se așază la masă. Le oferi o poveste pe care o pot bea, o hartă pe care o pot învăța cu papilele. Le dai curajul de a încerca ceva nou, dar și confortul unui clasic.
Și, din când în când, creezi acele momente în care cineva ridică paharul, privește pe geam și spune simplu că viața are gust bun. Pentru astfel de clipe, merită să alegi vinurile cu inimă și cu minte.
